Перейти к содержимому




Фотография
* * * * * 1 Голосов

Рыба... коптим с учетом приобретенного опыта

рыба копченая коптильня

Сообщений в теме: 11

#1 ИванычЪ

ИванычЪ

    Продвинутый пользователь

  • Продвинутые пользователи
  • PipPipPip
  • 40 сообщений

Отправлено 22 Август 2016 - 10:30

Вот про таких копченных рыбов хочу я вам рассказать.
Это, например, лещ.
 
242347-e9022-67788426-m750x740-u27a38.jp
 
А это судаки.
 
242347-e45bd-67788429-m750x740-ud79e4.jp
 
Щука. И даже с некоторыми примочками.
 
242347-4cf74-67788430-m750x740-u774c9.jp
 
Ну и всякая разность. Те же подлещики, красноперки, плотва и даже есть там и окушки.
 
242347-93228-67788431-m750x740-u0f0cd.jp
 
Предупреждаю сразу, букв и картинок будет много, поэтому, если кому станет невтерпеж, можете ломать рассказываемое, а можете и потерпеть…, кому как захочется.
То, что я собираюсь рассказать – это обобщение собственного опыта. Накопленного примерно за год, в течение которого происходили эти копчения рыбов. Каждый раз опробовались некие рекомендации, почерпнутые из разных источников: книжек, статеек и интернетовских откровений специалистов и даже, как показал опыт, не очень сведущих «на деле», но рассуждающих красиво  в этом деле человеков – авторов этих откровений. Проверив эти советы на собственном, что называется, опыте и желудке, решил я поделиться этим самым, своим, накопленным опытом. Хотите, пользуйтесь, хотите – нет. Дело личное … для каждого.
Итак. 
Чтобы рыбу закоптить, надо ее сначала словить. Официально заявляю, что если живете вы около, например как я, большого пруда. А что – маленький что ли: объём 216 млн. м³, площадь 33 км². 
 
242347-f4cb1-67788435-m750x740-u89b99.jp
 
Так вот – в таком пуду рыбу можно ловить в любое время года. Зимой, например.
 
242347-a35fe-67788441-m750x740-uf8928.jp
 
242347-c4b43-67788448-m750x740-u89da9.jp
 
Вон, какие красавцы ловятся. И ничего – не боятся холода.
 
242347-d6acf-67788457-m750x740-u84ad8.jp
 
И ранней весной, между прочим, тоже без рыбы не сидим.
 
242347-ff99f-67788463-m750x740-u0bca8.jp
 
242347-f0e94-67788469-m750x740-u0af98.jp
 
242347-9c304-67788483-m750x740-u89b55.jp
 
Поздней весной, у самцов, как их ити олыги говорят, у лещей вот такие терки появляются. Зачем? А чтобы им шершавее было самок тереть. Лубоф, видите ли.
 
242347-7246e-67788494-m750x740-uc5f7f.jp
 
А уж когда приходит лето … то … 
 
242347-f30f9-67788505-m750x740-u14550.jp
 
Летом то и подавно … сядешь себе в лодочку, задрынчишь моторчиком … и в заветное судачье место. 
 
242347-cb66c-67788513-m750x740-ub2a3d.jp
 
А там только успевай – забрасывай.
 
242347-40134-67788520-m750x740-u97bd8.jp
 
Вон такие красавцы блесну хватают. 
 
242347-5cbe7-67788525-m750x740-u13afd.jp
 
И ведь не голодные вовсе, а подиш ты … жадные потому что.
 
242347-d3756-67788531-m750x740-u828f8.jp
 
Щуки тоже в прожорливости не отстают. Вот такое содержимое …
 
242347-6d1e4-67788539-m750x740-u4fdcc.jp
 
Оказалось в щучке. И сама-то хищница была не сильно крупная. Акула … пресноводная.
 
242347-bc126-67788545-m750x740-u0a893.jp
 
Да и осенью…, 
 
242347-a79c3-67788556-m750x740-u1d8ff.jp


#2 ИванычЪ

ИванычЪ

    Продвинутый пользователь

  • Продвинутые пользователи
  • PipPipPip
  • 40 сообщений

Отправлено 22 Август 2016 - 10:33

 

… доложу я вам, улов немалый бывает.
 
242347-35baa-67788562-m750x740-u025c7.jp
 
Наловили, значит, вы рыбы и решили ее закоптить.
Вот тут-то первые ошибки, в силу моей неопытности, и проявились.
 
Подготовка РЫБЫ к процессу.
 
Во-первых, ее почистить надо. Я в первые разы рыбу и чистил и потрошил. Это уж потом понял, что чистить, в смысле чешую сдирать вовсе ни к чему. Это я вам ответственно заявляю. Не чистите, в общем, не надо.
А вот выпотрошить как следует – это обязательно. И не введитесь на советы и утверждения, что потрошить не надо. Лопнет, а лопнет он обязательно, например, желчный пузырь и при всем красивом внешнем виде – выкинете вы эту рыбу. Потому что, сколько бы водки и пива у вас в запасе не окажется, а закусывать живым хинином вы не будете. Это я вам точно говорю.
 
242347-d29f7-67788569-m750x740-ucbcef.jp
 
И промыть потом очень хорошо, чтобы не осталось внутри всяких пленок, кровавых сгустков или там – остатков внутренностей.
 
242347-d2d8b-67788576-m750x740-uc7581.jp
 
242347-18756-67788583-m750x740-u10c08.jp
 
242347-e8e88-67788589-m750x740-u744ea.jp
 
А потом обязательно удалите жабры. 
 
242347-a5d71-67788600-m750x740-u58bdc.jp
 
Пусть у нас в пруду и чисто экологически, но жабры … да и эстетически готовая рыба будет выглядеть красившее.
Вот такие красавчики. Вычищенные от внутренностей, обезжабреные и чисто вымыте. Готовые … почти … к процессу.
 
242347-bb4bb-67788620-m750x740-u5793c.jp
 
А дальше … дальше надо рыбу засолить. Чтобы после процесса есть ее с удовольствием и пользой для поглощающего организма.
Во всех способах, во-первых присутствует соль. Это компонент обязательный. Я всегда применяю исключительно вот такую. Крупного помола. Каменную.
 
242347-a3883-67788624-m750x740-u9ae49.jp
 
Первый способ засолки. Я им пользовался. НО!!! Мне не понравилось и вам я им пользоваться тоже не советую. Хотя расскажу. Может, кому захочется убедиться в ненужности и бесполезности, а также хлопотности и никчемушноти этой всей возни. Тем более, если в походных условиях.
Основным в этом способе будет тузлук. Это так называется, по-научному, рассол. Очень концентрированный.  
Замечу, что очень часто можно встретить такое утверждение, что рыба лишней соли в себя не возьмет, поэтому, сколько соли не применить, а рыбу не пересолишь. Ага! Пересолить может и не пересолишь, а вот сильно соленую получить – очень даже просто. Раз! И готово. Поэтому верить этому утверждению не стоит. В принципе.
Но это я отвлекся.
Берем соль, воду теплую и картофелину. 
Соль растворяем в воде, потом опять добавляем соли и снова ее, соль, растворяем. И так поступаем до тех пор, пока картофелина не всплывет.
 
242347-cbe51-67788635-m750x740-uf0bb2.jp
 
А потом этим самым Рассолом Тузулуковым заливаем рыбу, и под нетяжелым гнетом оставляем эту рыбу просаливаться. Сроки пребывания рыбок в рассоле в разных источниках варьируются от нескольких часов, до суток.
 
242347-d2590-67788643-m750x740-u9f847.jp
 
Я продержал рыбок часа три. Больше не стал.
А потом этих рыбок просоленных надо из тузлука вынуть и хорошо промыть. Я тут этот процесс схематично изобразил.
Сначала тушки надо очень хорошо промыть в проточной воде снаружи, так сказать…
 
242347-d2e53-67788664-m750x740-u7b56e.jp
 
…а потом опять-таки в воде проточной, промыть их внутри…
 
242347-ce90e-67788667-m750x740-u262d9.jp
 
…и уж только потом положить тушки в чистую воду и подержать там часов … около двух. 
 
242347-4e7e1-67788668-m750x740-u4c546.jp
 
И снова потом промыть хорошо. Вот так. Вот и возникает вопрос – а нафига. Сначала долго солить, а потом еще дольше промывать. 
Но … после всех этих телодвижений рыбок все равно надо просушить. Лучше в подвешенном состоянии, на ветерке.
 
242347-763dd-67788669-m750x740-uc2336.jp
 
Может этот способ и хорош, если вы рыбу покупаете в лавке и происхождение ее не сильно известно.  Тогда оно конечно, тогда лучше так. Чтобы вся эта просолка убилка в рыбках разных вредных насекомых, которые потом в вашем животе будут жить и размножаться.
И хоть есть ее будет малоинтересно, потому что рыба получится несколько … ммм … солоноватой, но, как уже сказано – безопасно.
Или  если рыб потом будете сушить-вялить, то этот процесс обязателен. Вот та важно, чтобы рыба была просолена как следует.
А вот второй способ – это гораздо интереснее и быстрее получается. И пересолить шансов меньше, хотя тоже лучше … без фанатизму. 
На килограмм рыбы надо взять ложку столовую … с верхом, соли. Соль, я думаю, излишне напоминать, надо брать ту же самую. Крупного помола, каменную.
 
242347-74efd-67788670-m750x740-u09d6e.jp
 
На ложку такую соли хорошо добавить четверть чайной ложки зеленушки сушеной приправочной. У меня это смесь орегано, розмарина и тимьяна. Хорошо еще перчика молотого добавить. 
 
242347-2ce8c-67788674-m750x740-u8ef31.jp
 
Я обычно перцы эти беру из баночек мельниц. Белого, например, душистого, или смеси нескольких перцев. Точно вам говорю – не повредит.
Их смолоть надо прямо в соль.
 
242347-d347e-67788677-m750x740-uf7cd5.jp
 
А затем все это хорошенько перемешать.
 
242347-4db16-67788679-m750x740-uc62a7.jp
 
Насыпаем на тушку соляной нашей смеси.
 
242347-3c3cc-67788680-m750x740-ua080d.jp
 
242347-d293e-67788682-m750x740-u0a7a4.jp
 
 


#3 ИванычЪ

ИванычЪ

    Продвинутый пользователь

  • Продвинутые пользователи
  • PipPipPip
  • 40 сообщений

Отправлено 22 Август 2016 - 10:36



И делаем рыбкам массаж … 
 
242347-0e7d8-67788684-m750x740-u07626.jp
 
… втираем соль с травками прямо что ни на есть под шкуру. То есть «под шкуру», конечно, не выйдет, а под чешую – в самый раз будет.
 
242347-e21c2-67788687-m750x740-u2ae4d.jp
 
И вовнутрь тоже насыпать надо, чтобы вкуснее получилось. А потом тоже там внутри присыпку надо хорошо растереть. Внутренний, значит, массаж тоже делаем.
 
242347-a7a38-67788686-m750x740-ua9d3f.jp
 
Вот до такого почти пенного состояния натертость на тушках должна быть.
 
242347-e21c2-67788687-m750x740-u2ae4d.jp
 
242347-5df1a-67788688-m750x740-u68e1a.jp
 
Складываем натертых рыбок в ведро или еще какую подходящую емкость
 
242347-5111a-67788689-m750x740-u1052c.jp
 
Или можно просто в пакет сложить, полиэтиленовый. 
 
242347-add28-67788692-m750x740-ua614f.jp
 
Часа два выдержим. Если есть возможность в холодное место поставить, то это лучше, но и просто на воздухе, если и лето – не испортится ничего. Я обычно ставлю часов в десять утра, а коптить начинаю к семи вечера. И ничего. Только, если на воздухе стоять будет, обязательно накрыть хорошо надо. Мухи, знаете – ли…. Оно вам надо?
Вот что в результате получилось.
 
242347-4e47b-67788694-m750x740-u620a5.jp
 
А потом рыбок все равно промыть надо. В чистой воде, просто хорошо сполоснуть и, если надо, оттереть образовавшуюся соляную слизь.
 
242347-8b01d-67788695-m750x740-u144ed.jp
 
И просушить. Лучше всего вот так, на ветерке.
 
242347-8bc6f-67788697-m750x740-u678c3.jp
 
Но можно и салфетками обсушить, если подвесить возможности нет.
Вот. С подготовкой рыбы разобрались. Какие выводы я сделал из всего вышеизложенного? Не надо заморачиваться с удлинением процесса засолки и прочей подготовки рыбы к копчению. Оптимальный вариант: 
- во-первых, выпотрошить рыбу и удалить у нее жабры, промыть. Чешую сдирать не надо. Этот процесс должен быть тщательным и скрупулезным. Тут халтурить нельзя. Хорошо бы потом рыбку немного провялить, если таковая возможность имеется. 
- во-вторых, соль. Не надо верить утверждению «не бойтесь класть соли больше, чем надо – рыба лишнего не возьмет». Соли надо положить столько, чтобы не получилась … ну, пусть будет не Пересоленной, а Засоленной. Это, повторюсь, если вы рыбу сушить будете или вялить, как вам угодно, то хорошо просолить – обязательно. Иначе – протухнет. Итак – ложку столовую с небольшой горкой на кило рыбок.
- в-третьих, приправы и специи. Тут простор для фантазий широк. Все зависит от ваших вкусов и предпочтений. Можно и вовсе без них обойтись.
- в-четвертых, это объединение «во-вторых» и «в-третьих». Оптимальным и самым удобным способом засолки, для меня, остается «сухой». Потому что, повторюсь, возни меньше, а толк тот же. И промывка потом … без всяких сериалов и прочих вымачиваний. Для походных, особенно, условий, вообще замены нет. 
- в-пятых, с моей точки зрения рыбу надо обязательно просушить-провялить перед началом процесса. Это важно. Потому что влаги и так будет выделяться немало, так что лишняя совершенно не нужна.
А пока рыбка будет вялиться-сушиться…
 
242347-8a959-67788699-m750x740-u37f9e.jp
 
Коптильня и ее содержимое.
 
… займемся агрегатом, в котором рыбу будем коптить.
У меня вот такой. Из нержавейки. Очень удобно. Стоит себе круглый год на улице, только пыль стирай. Сразу замечу, что новую коптильню надо обязательно прокалить. Хорошенечко. Чтобы выжечь всякую производственную бяку. А потом, конечно, промыть. 
 
242347-3413d-67788703-m750x740-u82fe0.jp
 
А это те самые решетки, на которые выкладываем тушки рыб.
 
242347-57ca0-67788707-m750x740-ufe6df.jp
 
Еще там есть поддон, который прикрывает щепу, на которой рыба коптится. Видите, за счет загнутых краев, он не влотную ложится на щепу, а приподнят на ней.
 
242347-3df5e-67788708-m750x740-u47c98.jp
 
Я, кстати, когда первый раз коптил – поддон не ставил. Подумал, что поддон перекроет дым от тушек. Страшного ничего не случилось, но … в общем поддон нужен.
 
242347-3a23b-67788711-m750x740-u2a4d3.jp
 
А теперь, пожалуй, самое главное. Это то, на чем рыба коптится. Существует несколько видов щепы. Подчеркиваю «ЩЕПЫ», а не опилок. Рыбу надо коптить именно на щепе.
Вот они.
Традиционная. Ольховая. Что ни говори, а только она дает изумительный золотистый цвет.
И фруктовые. Эти помимо цвета, еще и аромат с вкусом готовому продукту добавляют.
 
242347-1dec6-67788713-m750x740-u45a79.jp
 
Щепы надо брать совсем немного. Моя главная ошибка в начале коптильных опытов заключалось именно в том, сколько щепы я закладывал в агрегат. Вот посмотрите. Это я засыпал в свой нержавеющий ящичек, для того, что закоптить вот эту рыбку. А в коптильне, после того, моего первого раза, был вот такой остаток.
 
242347-a7704-67788715-m750x740-u69e9a.jp
 
Знаете, что спасло эту рыбу от капитального задегтивания? Мое природное любопытство. Я через каждые десять минут снимал крышку. И вовремя рыб из коптильни достал. Поэтому продукт и не был испорчен. Но что бывает, когда рыбу держат положенные, минимум, сорок минут, не открывая крышки, при большом количестве щепы – видел. С тушек стекал живой деготь и есть рыбу было просто нельзя. Горько и вонюче.
 
242347-9c777-67788718-m750x740-ue772d.jp
 
Оно вам надо?
Поэтому, применительно к моей коптильне, даже, если она полна рыбы, достаточно неполной горсти щепы. Где-то вот так. Баночка, замечу трехсотграммовая.
 
242347-2cd03-67788722-m750x740-u45a6b.jp
 
Есть такое мнение, что щепу надо замачивать перед тем, как ее закладывать в коптильню. Примерно на полчасика.
Я пробовал и мочить и не мочить. Знаете, особой разницы не заметил. Думаю, что замачивать надо только те щепки, которые, что называется, пересохли. Свежая щепа и так сгодится.
Хорошо, особенно, если вы коптить будете на ольхе, положить в ящичек веточек фруктовых. Мне, например, очень нравятся черносмородиновые.  Такая, знаете, появляется отдушечка … ммм.
 
242347-e5f63-67788731-m750x740-ue1e80.jp
 
 


#4 ИванычЪ

ИванычЪ

    Продвинутый пользователь

  • Продвинутые пользователи
  • PipPipPip
  • 40 сообщений

Отправлено 22 Август 2016 - 10:40

В итоге получится вот такая картина. Подчеркиваю, что такое количество щепы – для полной коптильни рыбы хватит. Попробуйте – сами убедитесь.
 
242347-ec5cd-67788734-m750x740-u45233.jp
 
Можно еще добавить несколько кусочков рафинада. Говорят, что цвет будет нежнее и …, я пробовал, особенных каких-то отличий от «без рафинада», не заметил.
 
242347-e46fe-67788738-m750x740-u259e7.jp
 
И наконец, закрываем все это поддоном. А поверх поддона уже ставим решетки, на которые выложим рыбу.
 
242347-bacf4-67788743-m750x740-ua889d.jp
 
 
Процесс
 
И приступаем, наконец, к закладке рыбы в коптильню. 
С лещами или подлещиками …
 
242347-dccbf-67788747-m750x740-u4f9b6.jp
 
… с рыбной всякой всячиной некрупной …
Нет никаких проблем. Выложили аккуратно на решетку, чтобы рыбки друг на друга не накладывались, и всех делов.
 
242347-49c39-67788752-m750x740-ub14cb.jp
 
Другой вопрос, когда будут коптиться судаки или щуки, например.  Как ни крути, а рыбки эти суховаты для копчения и чтобы не терять соки и жир, эти тушки лучше всего положить разрезом на брюхе кверху.
Я для этого использую обычную вязальную проволоку. Вот так креплю тушки к решетке.
 
242347-3bb31-67788759-m750x740-ub5202.jp
 
В трех точка вполне достаточно.
Кстати, в тушки рыбы можно, вполне вложить разные примочки. 
 
242347-cc826-67788762-m750x740-u88bfc.jp
 
И начинаем сам процесс. 
Я, особенно, если в коптильне лещи или какие другие нехищники, делаю так. Сначала ставлю коптильню на довольно интенсивный огонь. Минут на двадцать.
 
242347-f0597-67788766-m750x740-ued874.jp
 
Через эти самые минут двадцать – двадцать пять, обязательно открываю крышку на минутку вторую. Зачем. А чтобы лишний пар выпустить. Мокроту ненужную убрать, значит.
Вот такая картина будет.
 
242347-e47fb-67788770-m750x740-u9fe00.jp
 
Очень хочется сразу и приступить … чесслово. И аромат, конечно … аромат просто одуряющий.
 
242347-05a3f-67788773-m750x740-u2f964.jp
 
Но! Закрываем коптильню и оставляем ее на углях, доходить. Угли постепенно остывают. И в следующую двадцатиминутку, все стоит время от времени подкидывать щепочки.
 
242347-feb5f-67788774-m750x740-u360b3.jp
 
Через эти вторые двадцать минут, всякую подпитку огня заканчивайте. И выдержите коптильню на месте еще минут пятнадцать, пока угли практически совсем не погаснут.
 
242347-986c7-67788775-m750x740-u07648.jp
 
Ну вот. Открываем крышку. Это лещ. Большой такой … жирный и сочный.
 
242347-7aa3e-67788776-m750x740-u7cf58.jp
 
Не верите? Посмотрите сами.
 
242347-7e5d9-67788777-m750x740-uaf5c2.jp
 
Мясо от костей отделяется легко. И вообще все косточки сами выпрыгивают.
 
242347-047ce-67788778-m750x740-uf46c1.jp
 
А это щуки. 
 
242347-32c3d-67788779-m750x740-ub0828.jp
 
Одна из них – с примочками.
 
242347-6b2b0-67788781-m750x740-u4b88c.jp
 
Аппетитно выглядит?
 
242347-c7223-67788783-m750x740-ue3da8.jp
 
А вот такие получаются подлещики.
 
242347-0e611-67788787-m750x740-u731de.jp
 
И всякая рыбная мелочь.
 
242347-98619-67788795-m750x740-ubdcc7.jp
 
Так что вот … может рассказанное кому и пригодится для сбычи вкусных копченых мечт!
Ангела вам за трапезой!!!
 
 
 

  • Alex Pestov это нравится

#5 Alex Pestov

Alex Pestov

    Продвинутый пользователь

  • Администраторы
  • 453 сообщений

Отправлено 22 Август 2016 - 14:48

У меня слов просто нет!!! Крутатень! я конечно тоже любитель рыбу по коптить, но не с таким усердием, и не с таким масштабом! Офигенно!

 

а мы на сплаве вот так рыбу коптили. Это подготовка

 

IMG_0301.JPG

 

это процесс

 

IMG_0466.JPG

 

это уже копченая. А там еще виднеются ребра косули, мы их тоже с рыбой разместили коптиться...

 

IMG_0524.JPG

 

вот ребра подкопченые

 

IMG_0525.JPG

 

ни и так... рыбка :)

 

IMG_0527.JPG

 

IMG_0528.JPG

 

IMG_0531.JPG

 

ну а это мы немного таймешатины с уткой закоптили.

 

IMG_0121.JPG



#6 ИванычЪ

ИванычЪ

    Продвинутый пользователь

  • Продвинутые пользователи
  • PipPipPip
  • 40 сообщений

Отправлено 22 Август 2016 - 19:21

Нормально. С собой коптильню не потащишь же ... :)



#7 Alex Pestov

Alex Pestov

    Продвинутый пользователь

  • Администраторы
  • 453 сообщений

Отправлено 23 Август 2016 - 08:18

Нормально. С собой коптильню не потащишь же ... :)

 

Ну да, только маленькую, она у нас и коптильня и духовка... мы в ней пироги печем под углями костра :)



#8 Гость_алена_*

Гость_алена_*
  • Гости

Отправлено 23 Август 2016 - 08:45

Вау, завидую белой завистью!!! Статья - бомба, рыбка - загляденье, особенно щучки! И ребра косули я бы не отказалась попробовать!



#9 ИванычЪ

ИванычЪ

    Продвинутый пользователь

  • Продвинутые пользователи
  • PipPipPip
  • 40 сообщений

Отправлено 23 Август 2016 - 08:47

... И ребра косули я бы не отказалась попробовать!

 

Я бы тоже ... :)



#10 Alex Pestov

Alex Pestov

    Продвинутый пользователь

  • Администраторы
  • 453 сообщений

Отправлено 24 Август 2016 - 00:57

Вспомнил! щучки тоже коптили, правда уже не я :)

 

3.jpg

 

7.jpg

 

8.jpg

 

а вообще, был однажды у одних рыбаков, так  у них коптильня объемом больше холодильника, они там огромных лещей коптили, это было нечто.... но больше всего меня поразило как коптят рыбу староверы в верховьях Енисея! У них там целые коптильные дома! Просто загружают специально срубленную для этого дела полную хату рыбой и коптят ее в астрономических количествах!



#11 ИванычЪ

ИванычЪ

    Продвинутый пользователь

  • Продвинутые пользователи
  • PipPipPip
  • 40 сообщений

Отправлено 24 Август 2016 - 08:08

Так кому лакомство, а кому - еда ... 



#12 donny

donny

    Новичок

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

Отправлено 10 Июль 2017 - 08:52

Ох, аж слюнки потекли) сама люблю копченную рыбку, почитав ваш пост, думаю обзавестись коптилкой, что б всегда можно было рыбкой полакомиться)






Ответить



  



Темы с аналогичным тегами рыба копченая, коптильня

Количество пользователей, читающих эту тему: 0

0 пользователей, 0 гостей, 0 анонимных