Как правильно приготовить стейк на обычной сковороде

Как выбрать мясо для хорошего стейка

Какие отрубы лучше подходят для жарки

Чтобы правильно приготовить стейк, начинать нужно не со сковороды, а с выбора мяса. Для домашней жарки лучше всего подходят рибай, стриплойн, филе-миньон, а также другие отрубы, предназначенные именно для быстрого приготовления.

Самым простым вариантом для новичка считается рибай. В нем много тонких жировых прослоек, которые во время нагрева плавятся и делают мясо более сочным. Стриплойн обычно постнее, поэтому его легче пересушить. Филе-миньон очень мягкий, но обладает менее выраженным мясным вкусом.

Почему важны толщина и мраморность

Оптимальная толщина стейка для домашней кухни составляет примерно 2,5–4 см. Слишком тонкий кусок быстро прогревается насквозь, поэтому получить одновременно румяную корочку и сочную середину сложнее.

Практичный вариант — стейк толщиной около 3 см. Он достаточно массивный, чтобы поверхность успела хорошо подрумяниться раньше, чем центр станет полностью прожаренным.

Обратите внимание и на мраморность. Чем больше внутри мяса тонких жировых прожилок, тем насыщеннее обычно получается вкус и тем проще сохранить сочность.

Как подготовить стейк перед жаркой

Нужно ли заранее доставать мясо из холодильника

Распространенный совет — держать стейк при комнатной температуре час или даже дольше. На практике это не является обязательным условием. Гораздо важнее толщина куска, температура сковороды и сухая поверхность мяса.

Можно достать стейк из холодильника примерно за 15–30 минут до приготовления, пока вы подготавливаете соль, масло и посуду.

Почему поверхность должна быть сухой

Перед жаркой обязательно промокните стейк бумажными полотенцами. Это один из главных профессиональных приемов.

Если поверхность влажная, энергия горячей сковороды сначала расходуется на испарение воды. Вместо быстрого подрумянивания мясо начинает словно тушиться в собственном пару.

Сухой стейк быстрее образует темную ароматную корочку благодаря реакции Майяра — процессу, при котором белки и сахара на поверхности мяса формируют характерный жареный вкус.

Когда солить мясо

Есть два надежных варианта. Первый — посолить стейк непосредственно перед жаркой. Второй — сделать это заранее, примерно за 40–60 минут или даже несколько часов.

Нежелательно солить мясо за 10–20 минут до приготовления. В этот момент соль уже вытягивает влагу на поверхность, но она еще не успевает впитаться обратно.

Черный перец можно добавить сразу, но при очень высокой температуре мелко молотый перец способен подгорать. Поэтому часть поваров предпочитает перчить уже готовый стейк.

Какую сковороду использовать

Чугунная, стальная или антипригарная

Лучший выбор — тяжелая чугунная или стальная сковорода с толстым дном. Такая посуда хорошо накапливает тепло и меньше остывает, когда на нее кладут мясо.

Но приготовить стейк на обычной сковороде с антипригарным покрытием тоже возможно. Главное — не перегревать покрытие до сильного дыма и учитывать рекомендации производителя.

Почему размер сковороды имеет значение

Стейку нужно свободное пространство. Если положить два крупных куска в маленькую сковороду, температура поверхности резко снизится, а выделяющаяся влага начнет скапливаться вокруг мяса.

В результате вместо интенсивной жарки получится слабое подрумянивание. Если сковорода небольшая, лучше готовить стейки по одному.

Как правильно приготовить стейк на обычной сковороде

Пошаговая техника приготовления

1. Достаньте мясо и тщательно обсушите его бумажными полотенцами.
2. Посолите стейк с обеих сторон.
3. Поставьте сковороду на сильный или средне-сильный огонь.
4. Хорошо прогрейте ее.
5. Добавьте небольшое количество рафинированного масла.
6. Положите стейк на сковороду движением от себя.
7. Обжарьте первую сторону до выраженной корочки.
8. Переверните мясо щипцами.
9. Обжарьте вторую сторону.
10. При необходимости уменьшите нагрев и доведите мясо до нужной температуры внутри.
11. Добавьте сливочное масло и ароматические ингредиенты.
12. Снимите стейк со сковороды и дайте ему отдохнуть.

Сколько жарить стейк

Универсального времени нет. Оно зависит от толщины мяса, температуры сковороды, материала посуды и желаемой степени прожарки.

Например, стейк толщиной около 3 см часто обжаривают примерно по 1,5–2 минуты с каждой стороны на сильном огне, а затем доводят до нужной температуры на более умеренном нагреве.

Эти цифры следует воспринимать только как ориентир. Надежнее контролировать температуру в центре мяса термометром.

Первый контакт со сковородой

После того как стейк оказался на горячей поверхности, не двигайте его первые 45–60 секунд. Мясу нужен плотный контакт с металлом, чтобы сформировалась корочка.

Если постоянно перемещать кусок по сковороде, процесс подрумянивания будет идти медленнее.

Нужно ли переворачивать стейк только один раз

Нет. Мясо можно переворачивать несколько раз. Более того, регулярное переворачивание помогает равномернее прогревать стейк и уменьшает разницу температур между поверхностью и центром.

Удобнее всего пользоваться кухонными щипцами. Вилка менее практична, потому что прокалывает поверхность мяса.

Что делать с жировой кромкой

Если у стейка есть толстый слой жира по краю, поставьте мясо на ребро и удерживайте щипцами примерно 30–60 секунд.

Часть жира вытопится, поверхность подрумянится, а вкус станет насыщеннее.

Когда добавлять сливочное масло

Почему его не стоит использовать с самого начала

Сливочное масло содержит молочные белки, которые быстро темнеют при высокой температуре. Если добавить его на раскаленную сковороду сразу, оно может сгореть раньше, чем приготовится стейк.

Поэтому первоначальную обжарку лучше проводить на небольшом количестве рафинированного растительного масла.

Как ароматизировать стейк

Когда с обеих сторон уже появилась корочка, немного уменьшите огонь и добавьте кусочек сливочного масла.

По желанию можно положить в сковороду:

• раздавленный зубчик чеснока;
• веточку тимьяна;
• веточку розмарина;
• немного крупно молотого черного перца.

Наклоните сковороду так, чтобы масло собралось у края, и несколько раз полейте им стейк с помощью ложки. Этот прием добавляет мясу аромат и помогает равномерно прогреть поверхность.

Как определить степень прожарки

Температура внутри мяса

Самый надежный способ — использовать кулинарный термометр. Его вводят в самую толстую часть стейка, стараясь попасть в центр.

• Rare — примерно 50–52 °C.
• Medium rare — примерно 54–57 °C.
• Medium — примерно 60–63 °C.
• Medium well — примерно 65–68 °C.
• Well done — около 70 °C и выше.

Учитывайте, что после снятия со сковороды температура внутри мяса может подняться еще на несколько градусов. Поэтому стейк лучше убрать с огня немного раньше желаемого значения.

Можно ли определить готовность пальцем

Метод определения прожарки по упругости мяса существует, но он довольно субъективен. Плотность зависит не только от температуры, но и от отруба, толщины, количества соединительной ткани и жира.

Для домашней кухни недорогой электронный термометр значительно надежнее любых сравнений с мягкостью ладони.

Почему стейку нужен отдых

Сразу после жарки не разрезайте мясо. Оставьте его примерно на 5–10 минут в зависимости от толщины.

За это время температура внутри выравнивается, а мясной сок распределяется по волокнам более равномерно. Если разрезать стейк сразу, на тарелку вытечет заметно больше жидкости.

Плотно заворачивать мясо в фольгу не нужно. Внутри образуется пар, из-за которого хрустящая корочка станет влажной. Лучше свободно прикрыть стейк или просто оставить его на теплой тарелке.

Главные ошибки при приготовлении стейка

Плохо разогретая сковорода

Если поверхность недостаточно горячая, стейк долго остается серым и выделяет много жидкости. Хорошая корочка появляется только при достаточно интенсивном нагреве.

Слишком большое количество масла

Стейк не должен плавать в жире. Обычно достаточно тонкого слоя масла, который обеспечивает хороший контакт мяса с поверхностью.

Постоянное надавливание лопаткой

Нажимать на стейк во время жарки не нужно. Это не ускоряет приготовление, зато часть мясного сока оказывается на сковороде.

Попытка приготовить несколько стейков одновременно

Если площадь сковороды небольшая, лучше жарить мясо партиями. Переполненная посуда быстро теряет температуру.

Слишком ранняя нарезка

Даже идеально приготовленный стейк может показаться сухим, если разрезать его сразу после снятия с огня. Несколько минут отдыха заметно улучшают результат.

Практический алгоритм для домашней кухни

• Выбирайте стейк толщиной около 3 см.
• Предпочитайте мясо с заметной мраморностью.
• Обязательно обсушивайте поверхность.
• Солите непосредственно перед жаркой или заранее.
• Хорошо прогревайте сковороду.
• Не перегружайте ее мясом.
• Сначала формируйте корочку на сильном огне.
• При необходимости уменьшайте нагрев для доведения середины.
• Сливочное масло и травы добавляйте ближе к концу.
• Контролируйте температуру термометром.
• Давайте мясу отдохнуть перед нарезкой.

Вывод

Правильно приготовить стейк на обычной сковороде можно без профессионального гриля и сложного оборудования. Основной результат дают не ресторанные трюки, а несколько понятных действий: выбрать достаточно толстый кусок мяса, тщательно его обсушить, хорошо разогреть сковороду, сформировать румяную корочку и не передержать середину.

Особенно полезно контролировать стейк не только по времени, но и по внутренней температуре. Тогда результат становится предсказуемым: можно получить именно ту прожарку, которую вы планировали.

Если соблюдать эти правила, стейк на обычной сковороде получится сочным внутри, хорошо подрумяненным снаружи и по качеству будет значительно ближе к ресторанному варианту.